鹵制品生產在經過真空滾揉以后就可以下鍋，進行后續操作。夾層鍋也叫蒸汽鍋、蒸煮鍋，主要用于制作糖果、乳品和罐頭蜜餞之類的食品，通常由鍋體和支腳組成，鍋體是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，中間夾層通入蒸汽加熱，有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外形美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點。夾層鍋廣泛應用于各種食品的加工，也可以用于大型餐廳或食堂熬湯、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。

電加熱夾層鍋夾層鍋分類：

1、按結構形式分為：可傾式夾層鍋、立式(固定)夾層鍋結構

2、按加熱方式分為：電加熱夾層鍋、蒸汽夾層鍋，燃氣夾層鍋

3、按工藝需要各采用帶攪拌或不帶攪拌設備。

4、按自動化程度可分為手動倒料夾層鍋和自動倒料夾層鍋。

【夾層鍋之于鹵煮】

而夾層鍋也是最基本的鹵煮設備，一般是從50升到1000升都有的，400升的夾層鍋一般是作為基準型號的，因為400升的夾層鍋直徑剛好是1000mm的，夾層鍋的直徑每增加或者減少100mm，夾層鍋的容積就會隨著加減100升。（比如400升的夾層鍋直徑1000mm，600升的夾層鍋直徑就是1200mm）

【操作】

夾層鍋要煮的物料放在籠子里（所有的物料），因為有一部分的物料密度小于水，會漂浮在水面，所以，一般做鹵制品的時候需要在夾層鍋表面加上一個壓蓋，鹵煮做完以后，將籠子吊起來，控制以下鹵湯，用周轉小推車周轉到指定的位置，開始下一道工序。