預制菜廣泛存在于我們的日常生活中，在餐飲門店、線上商超以及電商平臺上十分常見。關于預制菜的爭議，一直十分激烈。近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜概念的范圍，規(guī)定凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜；提高預制菜門檻，規(guī)定預制菜不能添加防腐劑、嚴格使用添加劑；另外，規(guī)定在餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜需要明示，保障消費者知情權。當前，廣州市場現(xiàn)實情況與反應如何？業(yè)內人士指出，新規(guī)出臺提高餐飲供應鏈門檻，利于大小B端速凍及餐飲供應鏈企業(yè)提高市場競爭力，行業(yè)集中度加快。

按《通知》，中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜。記者調查廣州餐飲市場，天匯廣場、萬菱匯、正佳廣場中的多戶餐飲商家皆稱沒有使用預制菜，有的甚至稱中央廚房進行預加工的情況也比較少。太二酸菜魚店員告訴記者，原材料由供應鏈統(tǒng)一配送后在店內加工，湯底是用豬骨和雞骨等食材熬制。新川繹店員表示，店內食材由總部統(tǒng)一采購，在店內切配加工。石板街港澳冰室店員表示，店內菜品為新鮮切配，“每天早上八九點鐘會有菜販過來送菜”。記者向Spoon韓國拌飯的店員詢問店內的金槍魚泡菜湯是否為預制菜，店員表示是每天現(xiàn)制，泡菜湯底是早上做好的，加金槍魚、豆腐等食材。雖然不是預制菜，但也不一定完全現(xiàn)做。松鶴樓·蘇式湯面店員表示，店內菜品分幾種不同的情況，肉類菜品是早上提前做好的，肉類原材料也是當天處理，但醬料是由總部提供；小菜類則可能為現(xiàn)點現(xiàn)炒。蔡瀾港式點心管理部門工作人員告訴記者，公司在廣州、上海設有中央廚房，點心餡料由中央廚房調制好后當日配送，廚房現(xiàn)包；雞肉等在中央廚房切配、調味，再在門店廚房進行處理，例如添加蒜、姜等進行調味；肉類屬于冷凍食品，公司規(guī)定的保質期是3～6個月。綠茶餐廳杭州門店近日被媒體曝光存在使用預制菜卻未向消費者明示的情況，記者向綠茶餐廳廣州天河城店以及百信廣場店咨詢，門店負責人均回應沒有使用預制菜。

在奧樂齊精品超市，記者發(fā)現(xiàn)冷凍菜品大部分為主食類如牛腩面、各種口味的意大利面等，按《通知》主食不屬預制菜。預制菜品主要有“韓熙美”韓式土豆排骨湯。其中，韓式土豆湯的醬包配料中寫明添加有食品防腐劑山梨酸鉀，食材配料則為“水、土豆、排骨、白菜、大蔥、姜、辣椒、牛肉粉調味料”，無食品添加劑。工作人員稱，尚未了解到預制菜新規(guī)，也未有具體通知。

從整個《通知》來看，“不能添加防腐劑”無疑是極受關注的焦點。防腐劑的背后是營養(yǎng)以及保質期問題。“今年3·15晚會所曝光的梅菜扣肉使用槽頭肉加工預制菜的事件，無疑給預制菜行業(yè)敲響了警鐘，也讓廣大消費者對預制菜的安全性產生了疑慮。《通知》的及時發(fā)布，對于預制菜行業(yè)來說，是一場期盼已久的‘及時雨’，它為行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展指明了方向。”國聯(lián)水產董事長李忠告訴記者。國聯(lián)水產是預制菜行業(yè)的頭部企業(yè)，聚焦蝦、小龍蝦、羅非魚、黑魚、金鯧魚和牛蛙這六大優(yōu)勢品類。李忠說，通過添加防腐劑來追求保質期延長是片面的，他們更傾向于通過不斷改進生產工藝、提升包裝技術、加強倉儲和物流管理等手段，來全方位確保產品的品質和口感。

當前，我國預制菜的保鮮技術處于極速發(fā)展期。廣州酒家預制菜不需借力防腐劑，其在保質方法上采用快速急凍法，先快速通過-30℃急凍隧道，在半小時內將食品中心溫度降到-18℃，從而使食品內部水分凝結成微米級冰晶，以此最大限度地保證了食材的細胞活性，鎖住產品的新鮮風味，同時抑制微生物的生長。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬說，目前我國的食品保鮮技術已經非常成熟，新規(guī)的規(guī)范作用體現(xiàn)在限制防腐劑的使用以及生產過程中的全程冷鏈。近幾年，預制菜產業(yè)規(guī)模快速壯大，到2023年產業(yè)規(guī)模達到5165億元，年增長率超過20%。至2023年12月初，預制菜相關企業(yè)達6.19萬家，當年新增注冊企業(yè)4026家，同比增長114.83%。

“《通知》的出臺對預制菜行業(yè)的長遠發(fā)展絕對是利好的，因為會排除一些濫竽充數(shù)或不屬于預制菜范疇的企業(yè)。”廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼說。他強調，發(fā)展預制菜產業(yè)的初心，是為了解決農產品時空半徑的延展問題，延長其生命周期，擴大它的銷售半徑，甚至助力鄉(xiāng)村振興。朱丹蓬表示，目前預制菜賽道正處于高速發(fā)展、高速增長、高速擴容的紅利期，《通知》的出臺，從消費端來看，明確了預制菜的范圍，讓預制菜的分類更加細化，讓消費者有更清晰的認知；從產業(yè)端來看，明確預制菜的核心發(fā)展板塊，同時重點闡述預制菜制造過程中的關鍵是不能添加防腐劑。使得預制菜賽道步入規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化以及規(guī)模化的發(fā)展新周期，這為預制菜產業(yè)健康、良性、有序地發(fā)展提供了明確的頂層設計指引。